Rozhovor: Šéfkuchař Miroslav Kubec se může pochlubit tím, že připravoval pokrmy pro Micka Jaggera, Luciana Pavarottiho, Andreu Bocelliho nebo Václava Havla.

no image 30.11.2016

Šéfkuchař Miroslav Kubec se může pochlubit tím, že připravoval pokrmy pro Micka Jaggera, Luciana Pavarottiho, Andreu Bocelliho nebo Václava Havla. On se ovšem nechlubí, protože tvrdí, že za něj má mluvit práce, nikoliv excelentně odvedené PR. Největší radost má, když se k němu lidé vracejí. Kvůli kvalitě, kterou jim nabízí. Nyní se rozhodl, že je třeba vzdělávat děti i rodiče a naučit je zdravě jíst, takže se spojil se skupinou KKIG, která se stravování dětí věnuje. A vymyslel jídelníček, který malí strávníci milují…

Kdy jste se rozhodl, že se chcete stát kuchařem?

Bylo to v šesté třídě, již v té době jsem připravoval na srazy třídy ve škole malé občerstvení, pomazánky, chlebíčky, měl jsem moc rád školní vaření.

Kdo byl nebo stále je Vaší inspirací z dětství?

Určitě babička. Skvělá kuchařka, vařila v rodinách židů, na dětských táborech, ale hlavně doma. Její štrúdl, nebo chlupaté knedlíky se zelím a pečeným masem, ta chuť se nedá zapomenou. Když železný kastrol stál na kraji kamen na uhlí a já chodil ujídat. Táta měl vaření jako koníček a jeho bramborové knedlíky, bezkonkurenční. 

Jaké jídlo milujete, a které naopak byste nepozřel a proč?

Nedá se říct, že bych nějaké jídlo preferoval, ale mám rád ryby, sladkovodní i mořské, asijskou kuchyni, „smažák“, ale i dobrou českou domácí kuchyni. Co určitě nikdy nepozřu je drožďová pomazánka a plněné papriky. I když nikdy neříkejte nikdy, když jsem byl malý, nenáviděl jsme lečo, dneska ho miluji.

koley rozhovor

Jak se díváte na stravování dětí?

U dětí je velmi důležité zdravé stravování, ale není to jen na nás na profesionálech, musí to začít v rodině. Pokud je rodiče od malička vodí do fast foodů dost těžko se dá hledat náprava.

Co si myslíte o stravování dětí ve školeních jídelnách? 

Záleží na školních jídelnách, pokud jsou vedeny městskými úřady nebo vedením školy tak je to špatné, hledí se jen na hospodaření a na vyhlášku, která opravdu není dobrá. Špatné stravování není ovlivněno nabídkou škol, nejvíc je ovlivněno tím, jak jedí děti doma. Školy mohou návyky zlepšit nebo zhoršit. Vše je potřeba brát s rozumem, a když zakážeme dětem něco podle vyhlášky „nezdravého“ děti si to zvládnou koupit po cestě ráno do školy nebo odpoledne ze školy, a nebo je rodiče vezmou o víkendu do nákupního centra a tam to dorazí v cool fastfoodu. 

Co považujete za nevětší nešvar školního stravování?

Když se vaří bez mozku, jen aby se naplnily předpisy. Je potřeba dát dětem dobré jídlo a to netvrdím že musí být nezdravé, téměř každé jídlo jde dobře připravit, ale samozřejmě to stojí víc peněz, třeba nákupem kvalitních surovin.

koley rozhovor

Dá se vůbec vysoká gastronomie přenést k dětem?

Určitě! Snažíme se o to u nás, chci vést diskuse s rodiči, vysvětlit jim co a jak a proč vaříme jejich dětem, nechat je ochutnat, pozvat je do našich jídelen a ukázat jim, jak jsou jejich děti spokojené.

Naučit je stolovat odmala, stravovat se zdravě a chutně?

Ano to je základ, rodina, mateřská školka, škola… Potom už je to hodně těžké přeučit. 

Snaží se o něco takového v jídelnách?

Ano, naše jídelny jsou postavené na tom, aby děti jedly zdravě, naše jídla se snažíme dělat co nejzdravější, naše omáčky a polévka jsou například vždy bezlepkové, samozřejmě vím, že bezlepkový program se dá dělat jen v bezlepkovém prostředí, ale tím, že nepoužijeme lepek, pomůžeme k lepšímu trávení a k určitému odlehčení organismu.

Kdybyste nabídl nějaké školní jídlo třeba Micku Jaggerovi, pro kterého jste také vařil, jak myslíte, že by se tvářil?

Já myslím že dobře. I Mick Jagger, nebo vlastně jeho kuchařka, se kterou jsem pro něj jídlo připravoval dbala na bezlepkové produkty, omeleta se dělala vždy jen z bílků, měl rád kvalitní ryby a bílé maso, o kvalitě oleje a ostatních surovin ani nemluvím. 

Na jakého VIP strávníka rád vzpomínáte a proč?

Na všechny. Vařit pro taková ESA, je pro každého kuchaře obrovská pocta, když máte ještě možnost se s nimi pozdravit, nedá se to zapomenout, ale přes to Barack Obama byl pro mne asi nejvíc.

A kdo vás zklamal, co se stravování týče?

Nedám se zklamat svými strávníky, vždy se o nich snažím dopředu co nejvíce vědět, abych se právě nezklamal. 

Mají slavné osobnosti vytříbenější jazýčky?

Ano jistě mají, ale větší humbuk okolo nich udělají ti, co se o ně starají, posloucháte obrovské množství požadavků, omezení a nakonec když máte možnost se setkat s dotyčným je to nádhera, jak mají vše rádi. Samozřejmě najdou se výjimky, ale od toho jsme profesionálové, abychom dokázali vyhovět. 

Jaká jídla připravujete rád a která nerad?

Domácí kuchyni našich babiček, ryby sladkovodní i mořské, moderní minutková jídla…
Snažím se když odemne někdo chce cizí kuchyni, jako třeba asijskou nebo indickou sehnat originál kuchaře, já samozřejmě to jídlo podle receptu uvařím, ale nedokážu mu dát tu duši, představte si, že vám bude třeba Ind připravovat svíčkovou… 

Jak se díváte na plýtvání potravinami?

Je to velký nešvar a hodně ho podporují nákupní centra se svými prodejnami potravin, snaží se podrážet cenami na úkor kvality, je to levné, kvanta toho nakoupíme a nakonec nám toho polovina zůstane v lednici a vyhodíme to. Proto jsme rád, že je čím dál víc dražších prodejen s potravinami kde vám personál vysvětlí co s tím co si kupujete udělat jak s danou surovinou pracovat, je to dražší koupíme opravdu jen to, co potřebujme, ale můžeme si být jisti že máme kvalitu a že nic nevyhodíme. 

Jste nositelem řádu sv. Vavřince, nejvyššího ocenění pro kuchaře v Česku. Jste na něj hrdý? Za co jste jej dostal?

Já jsem hrdý na každé ocenění, které se mi dostane, začíná to spokojeným hostem, spokojenými kolegy. Řád jsem dostal za práci pro Asociaci Kuchařů a Cukrářů ČR, za to že jsem vedl český juniorský tým a že jsem s ním přivezl stříbrnou medaili z kuchařské olympiády a druhé místo z mistrovství světa kuchařů a za to že jsem úspěšně vedl Pražskou a Středočeskou pobočku, no prostě za to že svoje řemeslo dělá s láskou a srdcem. 

Cítíte, že nastupující generace kuchařů umí víc, než ta před lety, nebo je tomu naopak?

Nemyslím si, že je to tak, záleží na každém jedinci co pro sebe a svůj obor udělá, ano mají lepší podmínky k práci ale vše ostatní je stejné, nesmí chybět srdce a chuť něco dokázat.

Co by měl dobrý kuchař vědět?

Že není nikdy konec sebevzdělávání, kdo přestane hledat nové informace, vzdělávat se, je ve svém oboru mrtev a to v každém věku.

A co naopak zapomenout?

Šidit své hosty a sám sebe.

Jak se sestavuje jídelní lístek? Stejně pro luxusní restauraci, jako pro jídelnu? Existují daná pravidla, nebo je prostor pro improvizaci?

Je to vždy závislé na koncovém zákazníkovi, ten vám přinese peníze, toho musíte svou nabídkou zaujmout.

Máte pravidla, která chcete, aby mladí kuchaři respektovali?

Pokora, zodpovědnost, učenlivost, sebevzdělávání, otevřené oči…

 

RYCHLÝ DOTAZNÍK

Máslo, nebo margarín?

Máslo! Cítím v něm přírodu. 

Slowcook, nebo fast food?

Fast food je OK, když se potřebujete na dálnici rychle najíst. Vše ostatní je o kvalitním vaření!

Knedlíky, nebo rýže?

Obojí. Záleží k čemu si to vezmu, svíčková nebo kachna, rozhodně knedlík. Asie nebo španělský ptáček určitě rýže.

Maso, nebo vegetariánské jídlo?

Nejsem vyznavač vege, ale dobrým salátem, pokud v něm je kus dobrého masa, proč ne.

Bylinky, nebo dochucovadla?

Jednoznačně bylinky.

Asijská, nebo česká kuchyně?

Pro mne těžká otázka. Mám rád Asii i českou kuchyni. Záleží na tom v jaké restauraci, kdo vaří – určitě v Thajsku nebudu hledat svíčkovou, ale naopak vím v Praze o par skvělých restauracích, kde si dám rád Asii.

Pivo, nebo víno?

Já jsem vyznavač vína a to takový, že na Svatého Martina jsem měl luxusní husu a omluvil jsem se obsluze a dal si dobré víno. 


Miroslav Kubec, nositel Kříže sv. Vavřince, nejvyššího ocenění pro kuchaře v Česku. Od patnácti let se pohybuje v gastro provozech. Vyučil se pro InterContinental. Pracoval v hotelech palace, Fórum, InterContinental. Vařil i na zahraničních stážích, mimio jiné v Singapuru a v Austrálii. Byl kapitánem juniorského národního týmu kuchařů. Je prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů. Pracuje jako kontinentální ředitel Světové asociace kuchařů WorldChefs. Se společností KKIG se snaží zlepšit školní stravování pro děti. 

Reklama

Kam dál?





ČERVENEC / SRPEN 2017

Zobrazit časopis
© 2017, BEAR CREW s. r. o. | Všechna práva vyhrazena Created by Petr Smejkal